1　本標準規定了罐頭食品的pH測定方法。本標準適用于果蔬類罐頭食品。

 2　原理.測量浸在被測液體中兩個電極之間的電位差。

 3　儀器 .3.1 pH計。 刻度為0.1pH單位或更小些。如果儀器沒有溫度校正系統,此刻度只適用于在20℃進行測量。 3.2　 玻璃電極。各種形狀的玻璃電極都可以用,這種電極應浸在蒸餾水中保存。 3.3　 甘汞電極。按制造廠的說明書保存甘汞電極。如果沒有說明書,此電極應保存在飽和氯化鉀溶液中。注：甘汞電極和玻璃電極可以組裝成復合電極。這種電極一般將其浸在蒸餾水中保存,甘汞電極中的飽和氯化鉀溶液液面應高出水面。

  4分析步驟

　　4.1　試樣的制備

　　4.1.1　液態制品和易過濾的制品〔例如：果(菜)汁,糖水水果或蔬菜的水、鹽水等〕:將試驗室樣品混合到均勻為止。

　　4.1.2　稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品[比如:糖漿、果醬、果(菜)漿類、果凍等]：取一部分樣品在混合機或研缽中研磨,如果得到的樣品仍太稠厚,加入等量的剛煮沸過的蒸餾水。

　　4.1.3　固相和液相明顯分開的新鮮制品按4.1.2所述進行。

　　4.2　測試樣液

　　按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒電極的量為測試樣液。

　　4.3 pH計的校正

　　用已知pH的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH),在測定采用的溫度下校正pH計。如果pH計無溫度校正系統,緩沖溶液的溫度應保持在20±2℃的范圍之內。

　　4.4　測定

　　將電極插入被測試樣液中,并將pH計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統,被測試樣液的溫度應調到20±2℃的范圍之內。采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當讀數穩定后,從儀器的標度上直接讀出pH,到0.05 pH單位。同一個制備試樣至少要進行二次測定。

　　5　分析結果的表示法

　　5.1　計算方法

　　如果有關重現性的要求(見5.2)已能滿足,取兩次測定的算術平均值作為結果,報告到0.05 pH單位。

　　5.2　重現性

　　同一人操作,同時或緊接的二次測定結果之差應不超過0.1pH單位。

　　6　注意 ：下列各緩沖溶液可作校正之用。

　　6.1 pH3.57(20℃時)的緩沖溶液配制：用分析試劑級的酒石酸氫鉀(KHC4H4O6)在25℃配制的飽和水溶液。此溶液的pH在25℃時為3.56,而在30℃時為3.55。

　　6.2 pH6.88(20℃時)的緩沖溶液配制：稱取3.402g(到0.001g)磷酸二氫鉀(KH2PO4)和3.549g磷酸氫二鈉(Na2HPO4),溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000 mL。此溶液的pH在10℃時為6.92,而在30℃時為6.85。

　　6.3 pH4.00(20℃時)的緩沖溶液配制：稱取10.211 g(到0.001 g)苯二甲酸氫鉀 [KHC6H4(COO)2](在125℃烘過1h至恒重)溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10℃時為4.00,而在30℃時為4.01。

　　6.4 pH5.00(20℃時)的緩沖溶液[例如：分析試劑級的檸檬酸氫二鈉(Na2HC6H5O7)的0.1M溶液]。 6.5 pH5.45(20℃時)的緩沖溶液制備：取500mL 0.2N的檸檬酸水溶液與375mL的0.2N氫氧 化鈉水溶液混勻。此溶液的pH在10℃時為5.42,而在30℃時為5.48。